ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG VỎ THANH LONG SẤY DẺO

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên chất lượng của vỏ thanh long sấy dẻo.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm hai nhân tố (nhiệt độ sấy ở 45oC, 50oC, 55oC, 60oC và thời gian sấy tương ứng ở 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ), bốn mức độ và ba lần lặp lại. Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm: độ ẩm, hàm lượng polyphenol tổng, anthocyanin, hoạt tính chống oxy hóa và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy, khi sấy vỏ thanh long ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 3 giờ, hàm lượng polyphenol tổng số đạt 2.578 mgGAE/100 g chất khô, hoạt tính chống oxy hóa là 29,76%, hàm
lượng anthocyanin là 0,46%, sản phẩm được ưa thích với điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc (5,80), mùi (5,87), vị (6,17) và cấu trúc (6,22).