NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN KẸO THẠCH MÍT (Artocarpus heterophyllus)

Tóm tắt

Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nồng độ puree mít, đường, nước cốt chanh và gelatin lên chất lượng kẹo thạch mít. Thí nghiệm
được tiến hành bằng cách phối trộn puree mít : đường : cốt chanh theo các tỉ lệ khác nhau. Sau đó, chúng tôi thực hiện thí nghiệm cô đặc theo bố trí hai nhân tố là các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau. Chúng tôi đánh giá cảm quan theo thang điểm hedonic 9 điểm. Kết quả cho thấy, sự kết hợp của puree mít : đường : nước cốt chanh ở tỉ lệ 35 : 35 : 5 với tỉ lệ gelatin 20%, thời gian nấu kẹo 40 phút tạo ra sản phẩm kẹo thạch mít có màu vàng, mùi thơm của mít, vị ngọt và chua nhẹ, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (F =
171,36, df = 4, p < 0,05), sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cảm quan yêu thích nhất.