ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN LÊN MEN TỚI BETACYANIN VÀ POLYPHENOL TỔNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SPARKLING THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) và thiết kế Box-Behnken được sử dụng để khảo sát các yếu tố lên men
trong quá trình sản xuất sparkling thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Ba thông số thí nghiệm gồm mật số Saccharomyces cerevisiae (Lg10 (CFU/mL)), nồng độ chất khô hòa tan (oBrix), nhiệt độ lên men (oC) đã được chọn để tối ưu hóa. Hàm lượng betacyanin và hàm lượng polyphenol tổng tối đa lần lượt là 366,65 (mg/L) và 196,68 mgGAE/L, đạt được ở điều kiện mật số nấm men Saccharomyces cerevisiae là 5,6 log10 (CFU/mL) ở 19oBrix ở 23oC trong 4,4 ngày. Mô hình RSM cho thấy sự tương đối phù hợp với dữ liệu thực nghiệm về thời gian lên men, polyphenol và betacyanin với R2 lần lượt là 0,91, 0,989 và 0,98.