Main Article Content

Hoang Minh Vo
Han Thi Cam Le


This study was conducted to determine the effect of jackfruit puree concentration, sugar, lemon juice and gelatin on the quality of jackfruit jelly candy. The experiment was conducted by mixing jackfruit puree : sugar : lemon juice in different proportions. Then, the  concentration experiment was performed according to the two-actor arrangement of different temperature and time levels. Sensory evaluation according to the 9-point hedonic scale. The results show that the combination of jackfruit puree : sugar : lemon juice is 35 : 35 : 5 with a ratio of 20% gelatin, the candy cooking time is 40 minutes to produce a product of jackfruit jelly candy with yellow color, the aroma of jackfruit,sweet and slightly sour taste, and there is a statistically significant difference (F = 171.36, df= 4, p < 0.05), and the product is perceived as the most favorite according to the sensory evaluation of consumers.


Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Vo H, Le H. STUDY ON FACTORS AFECTING SENSORY QUALITY OF JACKFRUIT JELLY CANDY (Artocarpus heterophyllus). journal [Internet]. 21Sep.2021 [cited 2Apr.2023];11(44):66-1. Available from:


[1] S. B. Swami, N. J. Thakor, P. M. Haldankar, S.
B. Kalse. Jackfruit and Its Many Functional Components as Related to Human Health: A Review.
Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2012;11(6): 565–
576. DOI:10.1111/j.1541-4337.2012.00210.x.
[2] O. Prakash, R. Kumar, A. Mishra, and R. Gupta.
Artocarpus heterophyllus (Jackfruit): An overview.
Phcog Rev. 2009;3(6): 353–358.
[3] M. Sato, S. Fujiwara, H. Tsuchiya, T. Fujii, M.
Iinuma, H. Tosa, Y. Ohkawa. Flavones with antibacterial activity against cariogenic bacteria. J. Ethnopharmacol. 1996;54: 171–176. DOI: 10.1016/S0378-
[4] S. C. Fang, C. L. Hsu, G. C. Yen. Anti-inflammatory
effects of phenolic compounds isolated from the fruits of Artocarpus heterophyllus. J. Agric. Food Chem.
2008;56(12): 4463–4468. DOI: 10.1021/jf800444g.
[5] F. N. Ko, Z. J. Cheng, C. N. Lin, C. M.
Teng. Scavenger and antioxidant properties of
prenylflavones isolated from Artocarpus heterophyllus. Free Radic. Biol. Med. 1998;25(2): 160–168.
DOI: 10.1016/S0891-5849(98)00031-8.
[6] M. R. Fernando, S. M. D. N. Wickramasinghe, M.
I. Thabrew, P. L. Ariyananda, E. H. Karunanayake.
Effect of Artocarpus heterophyllus and Asteracanthus longifolia on glucose tolerance in normal human subjects and in maturity-onset diabetic patients. J. Ethnopharmacol. 1991;31(3): 277–282.
DOI: 10.1016/0378-8741(91)90012-3.
[7] E. T. Arung, K. Shimizu, and R. Kondo. Inhibitory
effect of artocarpanone from Artocarpus heterophyllus on melanin biosynthesis. Biol. Pharm. Bull.
2006;29(9): 1966–1969. DOI: 10.1248/bpb.29.1966.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền,
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Tần Thị Thu Hà. Công nghệ
chế biến thực phẩm. TP. Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản
Đại học Quốc gia TP.HCM; 2010.
[9] H. E. Lonez, T. P. Banwa. Butterfly Pea (Clitoria ˜
ternatea): A natural colorant for soft candy (Gummy
Candy). Indian J. Sci. Technol. 2021;14(3): 239–244.
DOI: 10.17485/ijst/v14i3.582.
[10] P. Pocan, D. Kaya, B. Mert, M. H. Oztop. Determination of the Best Drying Conditions for Gelatin Based
Candies. Gıda/ J. Food. 2019;46(2): 279–295. DOI:
[11] R. Jiamjariyatam. Influence of gelatin and isomaltulose on gummy jelly properties. Int. Food Res.
J. 2018;25(2): 776–783. DOI: 10.1007/978-3-319-
[12] E. H. A. Algarni. Extraction of Natural Pigments
from Food-Industrial Waste and their Use in the
Manufacture of Jelly Candy for a Child. World J.
Environ. Biosci. 2014;9(4): 33–40.
[13] Trần Thị Duyên. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến quy trình sản xuất kẹo dẻo từ dịch ép
thịt quả trái cacao. Trường Đại học Bà Rịa –
Vũng Tàu. 2015; 10–13. DOI: 10.46223/
[14] NT. T. Y. Nhi, N. D. Vu, N. N. Quyen, P. V. Thinh, N.
T. M. Tho, and T. T. Truc. The effect of malt, pectin,
and gelatin concentrations on elasticity, color and sensory evaluation of soursop (Annona muricata L.) jelly
candy. IOP Conf. Ser. Mater. Sci. Eng. 2020;991(1):
0–8. DOI: 10.1088/1757-899X/991/1/012013.
[15] Hà Duyên Tư (Chủ biên). Phân tích hóa học thực
phẩm. Hà Nội: Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật;
[16] Lê Ngọc Tú (Chủ biên) và công sự. Hóa Sinh công
nghiệp. Hà Nội: Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật;
[17] Benjamin K. Simpson, L. M. . Nollet, F. Toldrá, S.
Benjakul, G. Paliyath, and Y. H. Hui. Food Biochemistry and Food Processing. second edition. USA: John
Wiley & Sons; 2012.
[18] Trương Thị Minh Hạnh. Giáo trình công nghệ sản
xuất Đường – Bánh – Kẹo [Tài liệu giảng dạy].
Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng; 2009.