STUDY ON THE QUALITY PARAMETERS OF POND APPLE JAM (Annona glabra L.)
Abstract
The aim of the study was to identify factors that could affect the quality of pond apple (Annona glabra L.) jam.
Various quality parameters were investigated with three replica groups for each: added fruit flesh compared to juice/water solution (30%; 35%; 40%; 45%; 50%), soluble solid concentration of juice (45; 50; 55) and varying pH levels (3.0; 3.2; 3.4). The results showed that when the added fruit flesh to juice/water was 40%, the product produced a high-value bright yellow, corresponding to CIELAB color space values, L∗, a∗, b∗, 12.45; 0.58; 8.56 and the jam product gained the highest scores from the sensory panel, which was demonstrated by perceptive color (5.05), flavor (4.98), taste (5.22) and texture (5.12). With a pH of 3.2 and a sugar concentration of 55%, the product with 40% added fruit flesh has the highest sensory value in terms of color, odor, taste and texture.
Downloads
References
[2] U S Department of Agriculture. Custard-apple, (bullock’s-heart), raw. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service; 2019. Truy
cập từ: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/fooddetails/171725/nutrients [Ngày truy cập: 15/5/2019].
[3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2008.
[4] Basu S, Shivhare US. Rheological, textural, microstruc-tural and sensory properties of mango jam.
Journal of Food Engineering. 2010;100:357–365.
[5] Đồng Trúc Phương, Nguyễn Thành Trung. Nghiên cứu sản xuất mứt đông gấc [Đề tài Nghiên cứu Khoa học]. Trường Đại học Trà Vinh; 2013.
[6] Nguyễn Kim Phụng. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả quách
(Limonia acidicissima L.). Trong: Hội thảo Khoa học toàn quốc, Đà Nẵng; 2017. p. 116–123.
[7] Đặng Thị Yến. Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong sản xuất mứt đông từ dâu tây [Đề tài Nghiên cứu Khoa học]. Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh; 2017.
[8] Mai Thị Thúy Nga, Nguyễn Thị Thu Sang. Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước
bình bát đóng chai. Trong: Kỉ yếu hội thảo Khoa học Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh; 2017. p. 135–146.
[9] Tăng Thị Ánh Hồng. Nghiên cứu sản xuất rượu từ quả bình bát Annona Reticulata. Trong: Kỉ yếu hội thảo Khoa học Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh; 2017. p. 115–122.
[10] Yoo B, Yoo D, Kim Y R, Lim S T. Effect of Sugar Type on Rheological Properties of High-methoxyl Pectin Gels. Food Sci Biotechnol. 2012;12(3):316–319.
[11] TCVN 4415:1987. Đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng nước. Tiêu chuẩn Việt Nam; 1987.
[12] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Khoa Hóa học Thực phẩm,
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội; 1991.
[13] Folin O, Ciocalteu V. On tyrosine and tryptophane determination in proteins. The Journal of Biological Chemistry. 1927;27:627–650.
[14] Hà Duyên Tư. Kĩ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2006.
[15] Nguyễn Phùng Tiền, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp. Vi sinh thực phẩm, kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. Nhà Xuất bản Y học Hà Nội; 2003.
[16] Lê Ngọc Tú, La Văn Chư, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bừi Đức Hợi, Lê Doãn Diên. Giáo trình Hóa sinh công nghiệp. Nhà Xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật Hà Nội; 2010.
