OPTIMIZATION OF FACTORS INFLUENCING ON THE QUALITY OF LUCUMA (Pouteria lucuma) JAM
Keywords:
Jam, lucuma (Pouteria lucuma), lucuma jam
Abstract
This research aims to survey the factors in the process of quality of lucuma jam (Pouteria lucuma). The main contents included (i) Investigating the effects of added water (v/w) (60%, 80%, 100%, 120%, 140%); (ii) Optimize
the ratio of sugar (50%, 60%, 70%), acid citric (0.2%, 0.3%, 0.4%) and pectin (0.5%, 1.0% and 1.5%). The results showed that by adding 100% water, the jam product achieved the highest sensory score and attractive color for L*, b* of 30.12 , and 30.96, respectively. The ratio of sugar (70%), citric acid (0.2%) and pectin (1.0%) in the supplementary mixture resulted in a total polyphenol of 21.53 mgGAE/L and 62.67oBx of the final product and gained the highest scores from the sensory panel, which evaluated the jam by perceptive color, flavor, taste , and texture.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] Le Quoc Duy, Truong Hoang Quan, Nguyen Loc
Hien, Nguyen Minh Chon. Study on the genetic
diversity of lucuma (Pouteria campechiana) at Can
Tho City based on morphological characteristics and
ISSR Markers. [Khảo sát sự đa dạng di truyền cây
lêkima (Pouteria campechiana) ở thành phố Cần Thơ
dựa trên đặc điểm hình thái và chỉ thị phân tử
ISSR]. Can Tho University Journal of Science [Tạp
chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ]. 2019;55:
50-61. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2019.006
[2] Nguyen Hoang Anh, Huynh Thai Nguyen, Nguyen
Thi Thu Ha. Study on lekima powder production process rich in phenolic and beta carotene content. [Ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên hàm lượng
phenolic và beta caroten của sản phẩm bột Lêkima].
Journal of Agriculture and Rural Development [Tạp
chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn]. 2021;10:
64–70.
[3] Quach Đinh, Nguyen Van Tiep, Nguyen Van Thoa.
Vegetables preservation and processing technology.
[Bảo quản và chế biến rau quả]. Hanoi: Science and
Technics Publishing House; 2008.
[4] Basu S, Shivhare US. Rheological, textural, microstructural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering. 2010;100: 357–365.
[5] Dong Truc Phuong, Nguyen Thanh Trung. Study the
production of gac jam. [Nghiên cứu sản xuất mức
đông gấc]. Tra Vinh, Vietnam: Tra Vinh University;
2013.
[6] Nguyen Kim Phung. Initially study on the factors
evolving to quality of Wood apple jam (Annona
Muricata L.) [Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả quách (Limonia acidicissima L.)]. In: Chemistry with sustainable
development: Exploiting natural resources, food and
pharmaceutical production: Proceedings of National
Science Conference, 1–2 September 2017, University of Science and Technology, The University of
Da Nang, Vietnam. Hanoi: Construction Publishing
House; 2017. p.116–123.
[7] Dang Thi Yen, Nguyen Van Tuan. Research on the
use of roselle sepals in the production of strawberry
jam. [Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong
sản xuất mứt đông từ dâu tây]. Journal of Science,
Technology and Food [Tạp chí Khoa học Công nghệ
và Thực phẩm]. 2017;13(1): 111–120.
[8] Alina P. 6 surprising benefits of lucuma powder.
https://www.healthline.com/nutrition/lucumabenefits. [Accessed 26th April 2023].
[9] Tran Xuan Hien, Huynh Lien Huong, Nguyen Trung
Thanh. Effects of vacuum concentration temperature and time on polyphenol content and antiowant’activityof concentrated pouteria campechiana.
[Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân
không đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống
oxy hóa dịch quả lêkima cô đặc]. Journal of Agriculture and Rural Development [Tạp chí Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn]. 2021;1: 99–103.
[10] Ahn JY, Kil DY, Kong C, Kim BG. Comparison of
oven-drying methods for determination of moisture
content in feed ingredients. Asian-Australas Journal
Anim Sci. 2014;27(11): 1615–1622.
[11] Folin O, Ciocalteu V. On tyrosine and tryptophane
determination in proteins. The Journal of Biological
Chemistry. 1927;27: 627–650.
[12] Vietnam Standards and Quality Institute. TCVN
10393: 2014 (CODEX STAN 296-2009). Jams, jellies
and marmalades [Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ
quả có múi]. Hanoi: Vietnam Standards and Quality
Institute; 2014.
[13] Le Van Viet Man, Lai Quoc Đat, Nguyen Thi Hien,
Ton Nu Minh Nguyet, Tran Thi Thu Ha. Food processing technology. [Công nghệ chế biến thực phẩm].
VNUHCM Press; 2011.
[14] Caballero B, Trugo LC, Finglas PM. Encyclopedia of
food sciences and nutrition. London: Academic Press;
2003.
[15] Nguyen Kim Phung, Thang Thi Thanh Thuy,
Trinh Thi Tu Quyen. Study on the quality parameters of pond apple jam (Annona glabra L.).
[Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ
quả bình bát (Annona glabra L.)]. Tra Vinh University Journal of Science [Tạp chí Khoa học
Trường Đại học Trà Vinh]. 2019;34: 69–75.
https://doi.org/10.35382/18594816.1.34.2019.193.
[16] Nguyen Kim Phung, Duong Thi Diem Huong. Initially study on the factors evolving to quality of
soursop jam (Annona muricata L.). [Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt
đông từ quả mãng cầu gai (Annona muricata L.)].
Tra Vinh University Journal of Science [Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Trà Vinh]. 2018;31: 65–71.
https://doi.org/10.35382/18594816.1.31.2018.10.
Hien, Nguyen Minh Chon. Study on the genetic
diversity of lucuma (Pouteria campechiana) at Can
Tho City based on morphological characteristics and
ISSR Markers. [Khảo sát sự đa dạng di truyền cây
lêkima (Pouteria campechiana) ở thành phố Cần Thơ
dựa trên đặc điểm hình thái và chỉ thị phân tử
ISSR]. Can Tho University Journal of Science [Tạp
chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ]. 2019;55:
50-61. https://doi.org/10.22144/ctu.jsi.2019.006
[2] Nguyen Hoang Anh, Huynh Thai Nguyen, Nguyen
Thi Thu Ha. Study on lekima powder production process rich in phenolic and beta carotene content. [Ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy lên hàm lượng
phenolic và beta caroten của sản phẩm bột Lêkima].
Journal of Agriculture and Rural Development [Tạp
chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn]. 2021;10:
64–70.
[3] Quach Đinh, Nguyen Van Tiep, Nguyen Van Thoa.
Vegetables preservation and processing technology.
[Bảo quản và chế biến rau quả]. Hanoi: Science and
Technics Publishing House; 2008.
[4] Basu S, Shivhare US. Rheological, textural, microstructural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering. 2010;100: 357–365.
[5] Dong Truc Phuong, Nguyen Thanh Trung. Study the
production of gac jam. [Nghiên cứu sản xuất mức
đông gấc]. Tra Vinh, Vietnam: Tra Vinh University;
2013.
[6] Nguyen Kim Phung. Initially study on the factors
evolving to quality of Wood apple jam (Annona
Muricata L.) [Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả quách (Limonia acidicissima L.)]. In: Chemistry with sustainable
development: Exploiting natural resources, food and
pharmaceutical production: Proceedings of National
Science Conference, 1–2 September 2017, University of Science and Technology, The University of
Da Nang, Vietnam. Hanoi: Construction Publishing
House; 2017. p.116–123.
[7] Dang Thi Yen, Nguyen Van Tuan. Research on the
use of roselle sepals in the production of strawberry
jam. [Nghiên cứu sử dụng đài hoa bụt giấm trong
sản xuất mứt đông từ dâu tây]. Journal of Science,
Technology and Food [Tạp chí Khoa học Công nghệ
và Thực phẩm]. 2017;13(1): 111–120.
[8] Alina P. 6 surprising benefits of lucuma powder.
https://www.healthline.com/nutrition/lucumabenefits. [Accessed 26th April 2023].
[9] Tran Xuan Hien, Huynh Lien Huong, Nguyen Trung
Thanh. Effects of vacuum concentration temperature and time on polyphenol content and antiowant’activityof concentrated pouteria campechiana.
[Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân
không đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống
oxy hóa dịch quả lêkima cô đặc]. Journal of Agriculture and Rural Development [Tạp chí Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn]. 2021;1: 99–103.
[10] Ahn JY, Kil DY, Kong C, Kim BG. Comparison of
oven-drying methods for determination of moisture
content in feed ingredients. Asian-Australas Journal
Anim Sci. 2014;27(11): 1615–1622.
[11] Folin O, Ciocalteu V. On tyrosine and tryptophane
determination in proteins. The Journal of Biological
Chemistry. 1927;27: 627–650.
[12] Vietnam Standards and Quality Institute. TCVN
10393: 2014 (CODEX STAN 296-2009). Jams, jellies
and marmalades [Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ
quả có múi]. Hanoi: Vietnam Standards and Quality
Institute; 2014.
[13] Le Van Viet Man, Lai Quoc Đat, Nguyen Thi Hien,
Ton Nu Minh Nguyet, Tran Thi Thu Ha. Food processing technology. [Công nghệ chế biến thực phẩm].
VNUHCM Press; 2011.
[14] Caballero B, Trugo LC, Finglas PM. Encyclopedia of
food sciences and nutrition. London: Academic Press;
2003.
[15] Nguyen Kim Phung, Thang Thi Thanh Thuy,
Trinh Thi Tu Quyen. Study on the quality parameters of pond apple jam (Annona glabra L.).
[Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông từ
quả bình bát (Annona glabra L.)]. Tra Vinh University Journal of Science [Tạp chí Khoa học
Trường Đại học Trà Vinh]. 2019;34: 69–75.
https://doi.org/10.35382/18594816.1.34.2019.193.
[16] Nguyen Kim Phung, Duong Thi Diem Huong. Initially study on the factors evolving to quality of
soursop jam (Annona muricata L.). [Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt
đông từ quả mãng cầu gai (Annona muricata L.)].
Tra Vinh University Journal of Science [Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Trà Vinh]. 2018;31: 65–71.
https://doi.org/10.35382/18594816.1.31.2018.10.
Published
31-December-2023
How to Cite
1.
Nguyen P, Nguyen H. OPTIMIZATION OF FACTORS INFLUENCING ON THE QUALITY OF LUCUMA (Pouteria lucuma) JAM. journal [Internet]. 31Dec.2023 [cited 22Dec.2024];13(4). Available from: https://journal.tvu.edu.vn/tvujs_old/index.php/journal/article/view/2846
Section
Articles
