EFFECTS OF TOTAL SOLUBLE SOLIDS, PH AND SACCHAROMYCES CEREVISIAE DENSITY ON THE QUALITY OF LONGAN WINE
Abstract
Two trials were conducted to investigate the effects of total soluble solids, pH and Saccharomyces cerevisiae density on the quality of longan wine. Longan juice was added to sucrose and citric acid at different concentrations to attain samples of total soluble solid concentration and pH in the range of 21 - 25oBrix and 4.0 – 4.6. All the samples were innoculated with Saccharomyces cerevisiae (initial populations of yeast raging from 105- 107 cells/ml). The results showed that the oBrix of 23%, with a pH of 4.3 and yeast density of 106 cells/ml was ideal to be applied in longan winemaking. After 7 days of fermentation, the amount of total alcohol of the end product was 13.87%, with 2.69% reducing sugars remaining, a pH of 3.61, and oBrix of 6.22%. Sensory
evaluation was found to meet consumers demand for quality and also, the sulfur dioxide and methanol concentration of the wine met the Quality Standards in Vietnam (QCVN 6-3:2010/BYT).
Downloads
References
[2] Deng X M, Han Z H, Li S H. Fruit tree biology. Higher Education Press, Beijing, China; 1999.
[3] Kunworarath N, Rangkadilok N, Suriyo T. Longan
(Dimocarpus longan Lour.) inhibits lipopolysaccharidestimulated nitric oxide production in macrophages
by suppressing NF-kB and AP-1 signaling pathways. J Ethnopharmacol. 2016;179:156–161.
[4] Lin C C, Chung Y C, Hsu C P. Potential roles of
longan flower and seed extract for anti-cancer. World
Journal of Experimental Medicine. 2012;2(4):78–85.
[5] Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy, Bùi Thị Huỳnh Hoa. Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước
giải khát. Nhà Xuất bản Đại học Cần Thơ; 2011.
[6] Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường,
Huỳnh Trần Toàn. Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) cầu đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân
lập và thuần chủng. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2013;27:56–63.
[7] Andri C K, Dewi R S, Anggun P P P, Diah S R, Catarina S B. Preparation of wine from Jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam) juice using baker
yeast: effect of yeast and initial sugar concentrations.
World Applied Sciences Journal. 2012;16(9):1262–1268.
[8] Tống Thị Ánh Ngọc, Bùi Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị
Mỹ Ngọc, Ngô Minh Quang. Ảnh hưởng của pH và
chất khô hòa tan đến quá trình lên men rượu từ xơ
mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan. Tạp
chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 2018;54 (Số
chuyên đề: Nông nghiệp):211–218.
[9] Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương,
Huỳnh Xuân Phong. Phân lập, tuyển chọn nấm men
và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men
rượu vang dưa hấu. Tạp chí Khoa học Trường Đại
học Cần Thơ. 2011;18b:137–145.
[10] Đinh Hữu Đông. Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ
quả xương rồng gai. Tạp chí Khoa học Công nghệ &
Thực phẩm. 2014;4:68–77.
[11] Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Phan Khánh Hòa,
Nguyễn Bảo Toàn, Nguyễn Thị Tố Nga. Khảo sát sự
ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men
rượu vang từ trái chùm ruột (Phyllanthus acidus). In:
Kỉ yếu kỉ niệm 35 năm thành lập Trường Đại học
Nông nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh; 2017. p. 135–142.
[12] Đoàn Thị Kiều Tiên, Lữ Hằng Nghi, Nguyễn
Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong, Hà Thanh Toàn,
Ngô Thị Phương Dung. Phân lập và tuyển chọn nấm
men chịu nhiệt ứng dụng trong lên men rượu vang
trái giác (Cayratia trifolia L.). Tạp chí KHKT Nông
Lâm nghiệp - Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 2018;2:55–64.
[13] Nguyễn Thị Thanh Hải, Đỗ Thị Ánh Hòa. Phân lập,
tuyển chọn nấm men từ trái cây địa phương và thử
nghiệm lên men dịch xoài. Tạp chí Khoa học - Công
nghệ Thủy sản Trường Đại học Nha Trang. 2017;3:9–16.
[14] Sanjib K P, Himjyoti D, Charu L M, Prasanna K
G V. Process standardization, characterization and
storage study of a sweet potato (Ipomoea batatas
L.) wine. International Food Research Journal. 2014;21(3):1149–1156.
[15] Bùi Thị Quỳnh Hoa. Giáo trình vi sinh thực phẩm.
Trường Đại học Cần Thơ; 2010.
[16] Lương Đức Phẩm. Nấm men công nghiệp. Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật; 2006.
